INTRODUZIONE
Quando si parla di ristorazione si tende a considerare il settore come un unico grande mercato.
In realtà non è così.
Bar, ristoranti, pizzerie, catering e banqueting operano nello stesso comparto, ma seguono logiche economiche profondamente diverse.
Comprendere queste differenze è fondamentale per interpretare correttamente i dati e costruire un'impresa sostenibile.
NON ESISTE UN SOLO MODELLO
Ogni attività serve clienti diversi, in momenti diversi e con esigenze differenti.
Un bar lavora spesso sulla velocità del servizio e sull'elevato numero di scontrini.
Un ristorante punta maggiormente sul valore medio dello scontrino e sull'esperienza del cliente.
Un'impresa di catering concentra invece gran parte del fatturato su eventi programmati.
Confrontare direttamente queste attività può portare a conclusioni sbagliate.
IL BAR
Il bar basa gran parte della propria redditività sulla frequenza delle visite.
Molti clienti entrano più volte durante la giornata.
Le consumazioni hanno generalmente un valore contenuto, ma il volume complessivo può essere molto elevato.
Per questo motivo diventano fondamentali:
• rapidità del servizio;
• rotazione dei clienti;
• controllo degli sprechi;
• organizzazione del personale.
IL RISTORANTE
Nel ristorante ogni tavolo rappresenta un investimento di tempo.
La permanenza del cliente è più lunga.
Lo scontrino medio è generalmente superiore.
Anche la qualità dell'esperienza assume un ruolo determinante.
La gestione economica deve quindi trovare il giusto equilibrio tra servizio, qualità e redditività.
IL CATERING
Il catering lavora con una logica completamente diversa.
L'attività è spesso concentrata su eventi, cerimonie, aziende o manifestazioni.
Ogni commessa richiede una pianificazione dettagliata.
Errori nella preventivazione possono compromettere il risultato economico dell'intero evento.
MODELLI DIVERSI, NUMERI DIVERSI
Ogni modello di business presenta indicatori economici differenti.
Cambiano:
• i costi;
• l'organizzazione del personale;
• il magazzino;
• gli investimenti;
• la struttura dei ricavi.
Per questo motivo non esistono valori validi per tutti.
Ogni impresa deve essere analizzata nel proprio contesto.
L'ERRORE PIÙ COMUNE
Molti imprenditori confrontano il proprio locale con attività completamente diverse.
Questo porta spesso a valutazioni sbagliate.
Un bar non deve avere gli stessi margini di un ristorante.
Un catering non deve avere la stessa organizzazione di una pizzeria.
Le differenze fanno parte della natura stessa del settore.
CONCLUSIONI
La ristorazione italiana è composta da realtà molto diverse tra loro.
Comprendere il proprio modello di business rappresenta il primo passo per prendere decisioni corrette.
Prima ancora di confrontarsi con la concorrenza è necessario conoscere le caratteristiche economiche della propria attività.
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