INTRODUZIONE
Ogni anno migliaia di ristoranti aprono e migliaia chiudono.
Questo dato viene spesso interpretato come il segnale di un settore in crisi.
La realtà è più complessa.
In tutti i mercati esiste un ricambio naturale delle imprese. La domanda importante non è quante attività aprono o chiudono, ma perché accade.
Comprendere il turnover significa comprendere il funzionamento della ristorazione moderna.
IL TURNOVER È NORMALE
Ogni settore economico registra nuove aperture e cessazioni.
La ristorazione non fa eccezione.
Nuove idee imprenditoriali entrano nel mercato.
Altre imprese terminano il proprio ciclo di vita.
Questo fenomeno, di per sé, non rappresenta necessariamente un problema.
PERCHÉ SI APRE ANCORA
La ristorazione continua ad affascinare.
Molti imprenditori decidono di aprire perché possiedono esperienza nel settore, una forte passione per la cucina o desiderano creare un'attività indipendente.
Anche il turismo e la cultura gastronomica italiana continuano a rendere questo mercato particolarmente attrattivo.
PERCHÉ SI CHIUDE
Le ragioni delle chiusure sono molteplici.
Tra le più frequenti troviamo:
• margini economici insufficienti;
• aumento dei costi;
• errori nella pianificazione finanziaria;
• difficoltà nella gestione del personale;
• investimenti non sostenibili;
• cambiamenti della domanda.
Raramente esiste una sola causa.
Nella maggior parte dei casi sono diversi fattori che, sommati nel tempo, compromettono l'equilibrio dell'impresa.
IL PROBLEMA NON È APRIRE
Aprire un locale richiede coraggio, competenze e investimenti.
Ma la vera sfida inizia dopo l'inaugurazione.
Molte imprese dedicano mesi alla progettazione dell'apertura e pochissimo tempo alla costruzione di un modello economico sostenibile.
Il successo non dipende dall'evento inaugurale.
Dipende da ciò che accade nei mesi e negli anni successivi.
L'IMPORTANZA DELLA PIANIFICAZIONE
Ogni scelta ha un impatto economico.
Definire il numero dei coperti.
Stabilire il menu.
Assumere personale.
Scegliere il livello dei prezzi.
Organizzare gli orari di apertura.
Sono decisioni che influenzano direttamente la redditività dell'attività.
Pianificare significa ridurre il rischio di errore.
COSA PUÒ IMPARARE UN RISTORATORE
Osservare il numero delle aperture e delle chiusure non deve generare pessimismo.
Deve invece stimolare una riflessione.
Le imprese che sopravvivono più a lungo sono spesso quelle che controllano con continuità i propri numeri e correggono rapidamente gli errori.
CONCLUSIONI
Il turnover rappresenta una caratteristica fisiologica della ristorazione.
La differenza non la fa il fatto che esistano aperture o chiusure.
La differenza la fanno le competenze imprenditoriali.
Costruire un'impresa capace di durare richiede metodo, controllo economico e capacità di adattarsi ai cambiamenti del mercato.
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